蔬菜储藏 - 第1页 - 食品储藏加工技术

几种水果、蔬菜的速冻工艺

(一)速藏荔枝--水墨采摘：采摘成熟荔枝，及时送加工厂，要防日晒和风吹雨淋。剪枝选果；在果实与果肩相平处剪去果技以便于包装，挑烂果、伤果、虫蛀果等不合格呆买。蒸制：设备是80×45><12厘米对开抽屉式挂箱，每次平放荔枝5～7。5公斤。

水果、蔬菜的冻结

水果最好采用快速冻结，但也有在冻结间慢冻的。为了保持水果固有的风味，避免大量的水分发生冻结，可在水果中加糖或糖浆。采用这种方法冻结的水果，其原料必须是一级品，冻藏后作点心用j不加糖或糖浆的冷冻水果原料，品质可稍差些，但仍应符合糖食生产的要求。

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水果、蔬菜在贮藏期间，由于呼吸作用消耗组织中的糖类、酸类和其他有机物质，从而使其质量下降。在贮藏库内调整空气组成，减少氧气，增加二氧化碳，在这样的气体环境中进行冷藏，使其呼吸强度减弱。大约每降低10℃可减弱呼吸强度一半，从而延迟呼吸高峰期到来，抑制水果、蔬菜腐败。所以它比单纯冷藏更能保持鲜度，从而得以延长贮藏期。这种方法称为气调贮藏。但是，不能单纯从减弱呼吸作用的观点来选择贮藏温度，因为温度过低会使水果、蔬菜冻伤和受到低温危害

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水果、蔬菜的冷藏

冷却后的水果、蔬菜即可进入冷藏库。不同的品种要求的冷藏温度不同，要尽量分库冷藏，如南方的柑桔不能与北方的苹果在同一库内冷藏。水果、蔬菜冷藏中要求适宜的温度和相对湿度。温度高，水果、蔬菜呼吸加快，容易腐烂，不耐贮藏，并有利于微生物繁殖，发生病害；温度过低又会使水果、蔬菜冻伤。湿度小，水果、蔬菜要干缩(萝卜易空心)；湿度过大，又容易引起腐败。

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蔬菜入库前的准备

作为长期贮藏的水果、蔬菜，应在产地就地冷却，充分散去“田间热"，在冷却状态下运进冷藏库冷藏。经验证明，水果、蔬菜采收后冷却得越快，则后熟作用和病害发展越慢。例如，采收后24小时内冷却的梨，在O℃贮藏5周不腐坏。但采收后经过96小时才冷却的梨，在O℃贮藏5周即有30％腐坏。

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水果和蔬菜的冷冻

水果、蔬菜几乎含有人们必需而且易于消化的一切营养物质，滋味美好，食用价值高。绝大多数水果和部分蔬菜，因其鲜美多汁，风味芳香，具有促进食欲的功能，都作生吃；很多蔬菜，如茴香、葱、姜、香菜等，广泛用作调味品加入食物中以增进口味。水果、蔬菜是人体需要的维生素和矿物质的主要来源。某些水果、蔬菜还具有疗效，素食能治疗某些新陈代谢的病症。葡萄、草莓以及其他水果常用作贫血和肺病的治疗剂。水果，蔬菜也含有促进食物消化的酶类。

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速冻芸豆、豇豆

选取无病虫害、成熟度适中的豆荚，先经冷库制冷设备预冷，使芸豆、豇豆的温度迅速下降，然后挑选分级，用水洗净，沥干表面水分并切成小段，放入锅内进行烫漂。一般用80～90℃热水烫5～6min，捞出立即冷却。然后将冷却蔬菜装入聚乙烯塑料袋中，送速冻室(-35～-40℃)快速冻结。由于塑料袋包装使冷风吹不进去

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蔬菜类

在方便食品中，蔬菜制品主要有速冻类、脱水类及半调理制品、调理制品等。调理食品就是即食食品，指不必进一步加工，打开包装即可食用的制品。半调理食品是指加工制造中留下最后的一道工序，可在厨房中靠调理完成的食品，比如冷冻配菜。蔬菜种类很多，可因食用部分不同而分为叶菜、茎菜、根菜、果菜、花菜及食用菌类。一般蔬菜水分较多，维生素及矿物质丰富，这是其主要营养价值所在。灰分约O．5％～1．5％，随蔬菜种类不同而异，一般钾、钙、铁等含量较多，故有碱性食品之功效。一般蔬菜中深绿色的要较淡者维生素A(或其前体)与维生素C含量较多，维生素B，及维生素B。含量也比较多。食用菌大多含有维生素D或其前体麦角固醇。

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玉米

玉米是世界上重要的粮食作物之一，在粮食作物中，玉米总产量仅次于小麦而居第二位。我国玉米总产量仅次于美国，居世界第二位，它在我国粮食总产量中所占比重仅次于稻谷、小麦，居第三，是我国东北、西北、西南山区人民的主要粮食之一。玉米在国外主要用于生产膨化小吃食品，爆玉米花已成为美国小吃食品中起主导地位的食品。在我国，近几年随着休闲食品的兴起，玉米制品开始流行，主导产品亦是爆玉米及玉米膨化制品

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大米的知识

大米是我国人民的主食之一，产量占世界第一位。大米根据稻谷的分类可分为：籼米、粳米、籼糯及粳糯四种。为不同品种大米所含淀粉种类不同。籼米中，支链淀粉含量较少，而粳米中含量较多，可达83％，糯米的淀粉则几乎全部为支链淀粉。大米的黏性高低取决于直链淀粉和支链淀粉的比例，因为直链淀粉在热水中较难形成黏稠的胶状溶液，支链淀粉则能形成黏稠的胶状溶液。另外，这两种淀粉其加工特性也不同，直链淀粉糊化后易回生，由于这种加工特性使得方便食品如速煮米、米饭罐头、冷冻米饭、米粉等的生产都趋向于采用支链淀粉高的大米品种。方便早餐、方便小吃食品的生产米的用量相对较少。虽然挤压膨化米制品在质构上要比膨化玉米粉制品更脆，而且具有更柔和的风味与色泽，储藏稳定性也更好，但米相对于其他谷物价格要高得多。不过，米作为一种儿童甜食——涂布糖衣的膨化米早餐食品在美国很流行。

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不同食品对面粉的选用

面条对面粉品质性状的要求范围较宽，但一般认为制作优质面条对小麦粉的要求是：小麦质地较硬，面粉色白，麸星和灰分较少；面筋含量较高(蛋白质11．0％～12．5％)，筋力较强，但不能过强，否则，面团在压片和切条后会回缩、变厚，煮后外观差，口感硬；面粉中的酶类含量应尽量低，以保持面条色白，不黏。另外，研究认为，小麦粉粒的粗、细亦有影响，太粗，面条易断，太细，则韧性降低，同时由于破损淀粉增多，易发黏。若用于制作方便面，则对蛋白质含量要求更高些，以11％～13％为宜。

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